Crostacei e molluschi: l'eccellenza del pescato internazionale

  • Autore: Pierdomenico Buonamici
  • 16 ago, 2017
pescato assortito

La qualità in cucina è un requisito imprescindibile, specialmente quando si tratta di piatti di mare, che devono essere rigorosamente preparati con pesce fresco. I mari europei si contraddistinguono per l’eccezionale ricchezza ittica e per la grande varietà di specie di pesci, crostacei e molluschi che li abitano.

Conoscere le principali varietà europee di pesci e molluschi è fondamentale non solo per selezionare le eccellenze dei nostri mari, ma anche per preservarle dall’estinzione, grazie a un comportamento più etico e sostenibile.

I crostacei

Dal Mar Mediterraneo al Tirreno, passando per lo Ionio e l’Adriatico, è possibile trovare un’ampia gamma di specie ittiche, ormai entrate a far parte della cultura culinaria del Bel Paese.

Tra queste spiccano delle vere e proprie eccellenze, ormai rinomate in tutto il mondo, come il Gambero Rosso di Mazzara del Vallo, conosciuto a livello internazionale per il suo tipico colore rosso brillante e per le sue carni compatte e dal sapore inconfondibile.

Una tipologia di crostacei davvero unica che non è però la sola ad abitare i mari europei.

Come dimenticare i gamberetti del Mediterraneo, dall’inconfondibile colore bianco o rosa, le mazzancolle chiamate anche gamberi imperiali mediterranei, così come gli scampi, tipicamente europei e pescati anche nell’Adriatico, i granchi dalle mille varianti – dalla granseola al granchio di fondo della Liguria, passando per la capra marina tipica dei fondali siciliani – o ancora la canocchia, conosciuta anche con i nomi di canocia, pannocchia e cicala di mare.

Non sono da dimenticare poi i crostacei di acqua dolce, che hanno nei gamberi di fiume e nei gamberoni di fosso i loro rappresentanti più illustri.

I molluschi

Tra i molluschi tipici dei mari mediterranei bisogna innanzitutto citare il calamaro, molto diffuso lungo le coste del sud dell'Europa e appezzato per la sua carne magra e delicata; inoltre non dimentichiamo il polpo, la seppia mediterranea, il totano e le vongole. Queste ultime molto presenti, sia nel Mediterraneo che nell’Adriatico; la base di numerosi piatti a base di pesce.

Eccellenze ittiche: un patrimonio da valorizzare

Accanto ai crostacei e ai molluschi i mari europei vantano poi una grande ricchezza di pesci, oggi ampiamente impiegati in cucina, come la cernia, il dentice, l’orata, la ricciola, la spigola e lo sgombro.

La grande ricchezza e varietà ittica dei mari europei è un’eccellenza che va tutelata e soprattutto valorizzata; per questo il Ristorante Al Porto si impegna da sempre a selezionare solo i migliori pesci, scegliendo per la preparazione dei piatti il meglio che il mare ha da offrire.

Un pescato sempre fresco, capace di esaltare tutte le pietanze del menù, dagli antipasti ai secondi, e in grado di accontentare anche i palati più esigenti e raffinati, costantemente alla ricerca del vero gusto della cucina di mare.
Autore: Pierdomenico Buonamici 06 nov, 2017

La frittura è una delle tecniche di cottura più delicate e ingannevoli che esistano. In troppi sono convinti che sia sufficiente immergere un prodotto impanato o pastellato in olio bollente per ottenere dei fritti di qualità.

La realtà, ovviamente, è ben diversa. Una frittura malriuscita è quanto di più dannoso ci sia per la nostra salute, per più di un motivo. Proprio per questo è necessario eseguire tale tecnica prestando la massima attenzione a ogni singolo parametro:

  • scelta dell’olio giusto (più indicati quelli con un punto di fumo alto, che bruciano con maggiore difficoltà e dunque non liberano sostanze tossiche che finiamo per mangiare);
  • corretta preparazione degli ingredienti da sottoporre a frittura;
  • controllo costante e preciso della temperatura.

Su quest’ultimo aspetto si gioca gran parte della riuscita di una buona frittura.

La temperatura deve essere il più possibile costante, a una buona distanza di sicurezza dal limite di bruciatura dell’olio. Pertanto, anche l’immersione delle materie prime deve essere graduale: se buttassimo infatti mucchi di cibo a temperatura ambiente nell’olio bollente, questo sarebbe sottoposto a uno shock termico e tenderebbe a deteriorarsi. Allo stesso modo, anche la fiamma deve essere costante.

Autore: Pierdomenico Buonamici 17 ott, 2017

Non è un mistero: l’Italia è da sempre il paese con la più ampia varietà gastronomica del mondo.

Il segreto dei suoi prodotti tipici – apprezzati, studiati ed esportati in ogni angolo del pianeta – risiede da un lato nella grande diversità storico-antropologica delle varie regioni dello Stivale (caratteristica, quest’ultima, che ha determinato la forte presenza di tante piccole e grandi tradizioni culinarie locali), e dall’altro nella persistenza di una forte cultura contadina che ha come primo fondamento la cura e il rispetto delle materie prime.

Attorno a questi due poli si è sviluppata una tradizione culinaria fatta di ricette semplici e gustose, in cui il principio di base è l’esaltazione dei sapori originari dei prodotti. Chi ama gustare i piatti italiani lo fa perché in essi ritrova le fragranze, gli aromi e i gusti primordiali dei cibi, senza additivi, salse eccessivamente coprenti o arditi accostamenti di sapori.

A tavola in Italia, la parola chiave è armonia .

Di gusti e di stati d’animo, da cui scaturisce il nostro tradizionale e mai rinnegato piacere di riunirci con i nostri cari attorno a un pranzo o una cena.
Autore: Pierdomenico Buonamici 07 set, 2017

Il Nord Italia si fregia di moltissime specialità dolciarie che, seppur con le proprie specificità regionali, sono accumunati dall’impiego di “ingredienti” tipici come il latte, il burro, la panna, le nocciole, le castagne, il mais e i frutti di bosco.

Tra i dolci più noti della tradizione dolciaria del Nord Italia va ricordato innanzitutto il Tiramisù, probabilmente il dolce italiano più conosciuto al mondo. Nato a Treviso dallo “sbatudin”, un dolce povero a base di tuorlo d’uovo montato con lo zucchero, il Tiramisù come oggi lo conosciamo venne alla luce negli anni Settanta, quando si cominciarono a unire ingredienti da sempre utilizzati nella cucina trevigiana. La ricetta doc del Tiramisù prevede come ingredienti il mascarpone, le uova, i savoiardi, lo zucchero, il cacao amaro e il caffè, e una preparazione rigorosa nella quale si deve prestare particolare attenzione alla crema che deve sempre essere soffice.

Quando si pensa alla tradizione dolciaria del Nord Italia impossibile poi non pensare al cioccolato, che ha nel Piemonte la sua terra di elezione. Praline, pasticcini di ogni genere, crema al gianduia, marron glacé e ovviamente sublimi dolci al cucchiaio, tra i quali uno dei più classici e gustosi è certamente la mousse al cioccolato, un ricetta semplice preparata con panna, zucchero, vaniglia e, ovviamente, cioccolato fondente.

Creme e cioccolato protagonisti assoluti, anche se nella stagione calda l’arte dolciaria del Bel Paese è in grado di vestirsi di freschezza, grazie alla ricca gamma di dolci e di piccola pasticceria a base di frutta, rigorosamente di stagione. Largo quindi a saporite e leggere crostate, charlotte alla frutta, strudel e torte di mele.
Autore: Pierdomenico Buonamici 16 ago, 2017

La qualità in cucina è un requisito imprescindibile, specialmente quando si tratta di piatti di mare, che devono essere rigorosamente preparati con pesce fresco. I mari europei si contraddistinguono per l’eccezionale ricchezza ittica e per la grande varietà di specie di pesci, crostacei e molluschi che li abitano.

Conoscere le principali varietà europee di pesci e molluschi è fondamentale non solo per selezionare le eccellenze dei nostri mari, ma anche per preservarle dall’estinzione, grazie a un comportamento più etico e sostenibile.
Autore: Pierdomenico Buonamici 17 lug, 2017

Nota e apprezzata area della Toscana nord-occidentale, la Versilia vanta tra le sue innumerevoli attrazioni e bellezze anche una raffinata e ricca cucina, nella quale sono ben evidenti le influenze della varietà del suo paesaggio, che abbraccia sia il mare che la montagna. La cucina versiliese è il perfetto specchio di un ambiente unico, e annovera quindi tra i suoi piatti tradizionali ricette di terra e di mare, pietanze preparate con ingredienti semplici e genuini che hanno consentito alla gastronomia della Versilia di raggiungere una indiscussa notorietà.

Una grande varietà dunque, unita a un’attenta selezione delle materie prime e a un altrettanto scrupoloso rispetto per la tradizione.

Ma quali sono i piatti di pesce emblematici della cucina versiliese?
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