Consigli per un fritto misto di pesce perfetto

  • Autore: Pierdomenico Buonamici
  • 06 nov, 2017
fritto misto di pesce

La frittura è una delle tecniche di cottura più delicate e ingannevoli che esistano. In troppi sono convinti che sia sufficiente immergere un prodotto impanato o pastellato in olio bollente per ottenere dei fritti di qualità.

La realtà, ovviamente, è ben diversa. Una frittura malriuscita è quanto di più dannoso ci sia per la nostra salute, per più di un motivo. Proprio per questo è necessario eseguire tale tecnica prestando la massima attenzione a ogni singolo parametro:

  • scelta dell’olio giusto (più indicati quelli con un punto di fumo alto, che bruciano con maggiore difficoltà e dunque non liberano sostanze tossiche che finiamo per mangiare);
  • corretta preparazione degli ingredienti da sottoporre a frittura;
  • controllo costante e preciso della temperatura.

Su quest’ultimo aspetto si gioca gran parte della riuscita di una buona frittura.

La temperatura deve essere il più possibile costante, a una buona distanza di sicurezza dal limite di bruciatura dell’olio. Pertanto, anche l’immersione delle materie prime deve essere graduale: se buttassimo infatti mucchi di cibo a temperatura ambiente nell’olio bollente, questo sarebbe sottoposto a uno shock termico e tenderebbe a deteriorarsi. Allo stesso modo, anche la fiamma deve essere costante.

Un attento controllo qualità sulla frittura

Il Ristorante Al Porto di Milano è tra i pochi ad aver adottato un rigoroso controllo qualità sulle tecniche di frittura, allo scopo di servire ai propri clienti dei fritti che siano non solo gustosi ma anche leggeri e sani.

Sì, sani: perché una frittura fatta bene è tra le tecniche migliori per preservare le proprietà organolettiche e nutrizionali dei cibi.

È stato infatti provato che la sigillatura dei succhi e delle essenze dei cibi mediante la frittura ne preserva oltre l’80%, con tutto il loro carico di proprietà nutritive. Una percentuale che non viene raggiunta nemmeno dalla ben più rinomata cottura a vapore.

Per una frittura sfiziosa e nutriente

Presso il Ristorante Al Porto si usa solo olio di qualità superiore e dalla giusta temperatura limite per i vari tipi di frittura: oliva, girasole alto oleico, arachidi.

La temperatura viene mantenuta costante tramite speciali dispositivi di controllo e regolazione. Inoltre, come ulteriore precauzione, anche l’olio non bruciato viene cambiato a ogni frittura: insomma, se assaggerete i nostri fritti, sarete sicuri che l’olio in cui sono stati immersi non ha toccato altro cibo all’infuori del vostro.

Gli esperti chef del nostro ristorante praticano una frittura leggera. I prodotti vengono fatti dorare delicatamente, senza portare la loro superficie brunitura o, peggio ancora, ad annerimento.

In questo modo, si preserva la croccantezza, si esalta la fragranza dell’olio e non si vanno ad alterare i sapori originari delle pietanze. Ma soprattutto si servono dei fritti sani e nutrienti, la cui leggerezza è digeribilità è pari solo all’intensità dei sapori.

I prodotti ancora caldi vengono poi serviti al tavolo adagiati su uno strato di carta assorbente, che asciugherà le ultime parti residuali di olio. Non viene aggiunto limone, per preservare la croccantezza dei fritti.

Avete già l'acquolina? Non vi resta che prenotare un tavolo per una serata all'insegna del buon fritto!
Autore: Pierdomenico Buonamici 06 nov, 2017

La frittura è una delle tecniche di cottura più delicate e ingannevoli che esistano. In troppi sono convinti che sia sufficiente immergere un prodotto impanato o pastellato in olio bollente per ottenere dei fritti di qualità.

La realtà, ovviamente, è ben diversa. Una frittura malriuscita è quanto di più dannoso ci sia per la nostra salute, per più di un motivo. Proprio per questo è necessario eseguire tale tecnica prestando la massima attenzione a ogni singolo parametro:

  • scelta dell’olio giusto (più indicati quelli con un punto di fumo alto, che bruciano con maggiore difficoltà e dunque non liberano sostanze tossiche che finiamo per mangiare);
  • corretta preparazione degli ingredienti da sottoporre a frittura;
  • controllo costante e preciso della temperatura.

Su quest’ultimo aspetto si gioca gran parte della riuscita di una buona frittura.

La temperatura deve essere il più possibile costante, a una buona distanza di sicurezza dal limite di bruciatura dell’olio. Pertanto, anche l’immersione delle materie prime deve essere graduale: se buttassimo infatti mucchi di cibo a temperatura ambiente nell’olio bollente, questo sarebbe sottoposto a uno shock termico e tenderebbe a deteriorarsi. Allo stesso modo, anche la fiamma deve essere costante.

Autore: Pierdomenico Buonamici 17 ott, 2017

Non è un mistero: l’Italia è da sempre il paese con la più ampia varietà gastronomica del mondo.

Il segreto dei suoi prodotti tipici – apprezzati, studiati ed esportati in ogni angolo del pianeta – risiede da un lato nella grande diversità storico-antropologica delle varie regioni dello Stivale (caratteristica, quest’ultima, che ha determinato la forte presenza di tante piccole e grandi tradizioni culinarie locali), e dall’altro nella persistenza di una forte cultura contadina che ha come primo fondamento la cura e il rispetto delle materie prime.

Attorno a questi due poli si è sviluppata una tradizione culinaria fatta di ricette semplici e gustose, in cui il principio di base è l’esaltazione dei sapori originari dei prodotti. Chi ama gustare i piatti italiani lo fa perché in essi ritrova le fragranze, gli aromi e i gusti primordiali dei cibi, senza additivi, salse eccessivamente coprenti o arditi accostamenti di sapori.

A tavola in Italia, la parola chiave è armonia .

Di gusti e di stati d’animo, da cui scaturisce il nostro tradizionale e mai rinnegato piacere di riunirci con i nostri cari attorno a un pranzo o una cena.
Autore: Pierdomenico Buonamici 07 set, 2017

Il Nord Italia si fregia di moltissime specialità dolciarie che, seppur con le proprie specificità regionali, sono accumunati dall’impiego di “ingredienti” tipici come il latte, il burro, la panna, le nocciole, le castagne, il mais e i frutti di bosco.

Tra i dolci più noti della tradizione dolciaria del Nord Italia va ricordato innanzitutto il Tiramisù, probabilmente il dolce italiano più conosciuto al mondo. Nato a Treviso dallo “sbatudin”, un dolce povero a base di tuorlo d’uovo montato con lo zucchero, il Tiramisù come oggi lo conosciamo venne alla luce negli anni Settanta, quando si cominciarono a unire ingredienti da sempre utilizzati nella cucina trevigiana. La ricetta doc del Tiramisù prevede come ingredienti il mascarpone, le uova, i savoiardi, lo zucchero, il cacao amaro e il caffè, e una preparazione rigorosa nella quale si deve prestare particolare attenzione alla crema che deve sempre essere soffice.

Quando si pensa alla tradizione dolciaria del Nord Italia impossibile poi non pensare al cioccolato, che ha nel Piemonte la sua terra di elezione. Praline, pasticcini di ogni genere, crema al gianduia, marron glacé e ovviamente sublimi dolci al cucchiaio, tra i quali uno dei più classici e gustosi è certamente la mousse al cioccolato, un ricetta semplice preparata con panna, zucchero, vaniglia e, ovviamente, cioccolato fondente.

Creme e cioccolato protagonisti assoluti, anche se nella stagione calda l’arte dolciaria del Bel Paese è in grado di vestirsi di freschezza, grazie alla ricca gamma di dolci e di piccola pasticceria a base di frutta, rigorosamente di stagione. Largo quindi a saporite e leggere crostate, charlotte alla frutta, strudel e torte di mele.
Autore: Pierdomenico Buonamici 16 ago, 2017

La qualità in cucina è un requisito imprescindibile, specialmente quando si tratta di piatti di mare, che devono essere rigorosamente preparati con pesce fresco. I mari europei si contraddistinguono per l’eccezionale ricchezza ittica e per la grande varietà di specie di pesci, crostacei e molluschi che li abitano.

Conoscere le principali varietà europee di pesci e molluschi è fondamentale non solo per selezionare le eccellenze dei nostri mari, ma anche per preservarle dall’estinzione, grazie a un comportamento più etico e sostenibile.
Autore: Pierdomenico Buonamici 17 lug, 2017

Nota e apprezzata area della Toscana nord-occidentale, la Versilia vanta tra le sue innumerevoli attrazioni e bellezze anche una raffinata e ricca cucina, nella quale sono ben evidenti le influenze della varietà del suo paesaggio, che abbraccia sia il mare che la montagna. La cucina versiliese è il perfetto specchio di un ambiente unico, e annovera quindi tra i suoi piatti tradizionali ricette di terra e di mare, pietanze preparate con ingredienti semplici e genuini che hanno consentito alla gastronomia della Versilia di raggiungere una indiscussa notorietà.

Una grande varietà dunque, unita a un’attenta selezione delle materie prime e a un altrettanto scrupoloso rispetto per la tradizione.

Ma quali sono i piatti di pesce emblematici della cucina versiliese?
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