I piatti tipici dell'Italia: polpo con patate

  • Autore: Pierdomenico Buonamici
  • 17 ott, 2017
un piatto di polpo con patate

Non è un mistero: l’Italia è da sempre il paese con la più ampia varietà gastronomica del mondo.

Il segreto dei suoi prodotti tipici – apprezzati, studiati ed esportati in ogni angolo del pianeta – risiede da un lato nella grande diversità storico-antropologica delle varie regioni dello Stivale (caratteristica, quest’ultima, che ha determinato la forte presenza di tante piccole e grandi tradizioni culinarie locali), e dall’altro nella persistenza di una forte cultura contadina che ha come primo fondamento la cura e il rispetto delle materie prime.

Attorno a questi due poli si è sviluppata una tradizione culinaria fatta di ricette semplici e gustose, in cui il principio di base è l’esaltazione dei sapori originari dei prodotti. Chi ama gustare i piatti italiani lo fa perché in essi ritrova le fragranze, gli aromi e i gusti primordiali dei cibi, senza additivi, salse eccessivamente coprenti o arditi accostamenti di sapori.

A tavola in Italia, la parola chiave è armonia .

Di gusti e di stati d’animo, da cui scaturisce il nostro tradizionale e mai rinnegato piacere di riunirci con i nostri cari attorno a un pranzo o una cena.

Da antica ricetta povera a piatto gourmet

Il polpo con le patate, ad esempio, può essere considerato un’epitome di quanto appena descritto.

L’estrema semplicità della sua preparazione non deve trarre in inganno: per preparare un ottimo polpo con le patate sono necessarie infatti sia una raffinata sensibilità nei confronti delle materie prime (saper riconoscere a occhio un polpo fresco e soprattutto dalle carni della consistenza giusta è prerogativa di pochissimi), sia un’attenzione certosina al dosaggio e alla lavorazione dei pochi ingredienti impiegati.

Nata nel Sud Italia, in particolare nelle zone portuali del Golfo di Napoli, (d’altronde, il Bacino Mediterraneo è ricchissimo di polpi), la ricetta del polpo con patate è sempre stata considerata parte della cosiddetta cucina povera.

Il polpo, infatti, era in genere il pescato che rimaneva ai pescatori dopo la vendita dei frutti più pregiati del loro lavoro, e che questi portavano in famiglia come dote culinaria. Alle cuoche-contadine dell’epoca – parliamo quantomeno di Età Borbonica, forse anche prima, quindi all’incirca 300 anni fa – toccava il compito di insaporirlo, con la loro sapienza e i pochi ingredienti che avevano a disposizione.
Le patate, ortaggio resiliente, facile da coltivare e a sua volta considerato “povero”, erano tra questi.

Come ben noto, oggi la situazione si è completamente ribaltata, e il polpo con patate, nelle sue varie declinazioni (molte sono le varianti locali e regionali della ricetta), è stato trasformato in un’eccellenza della nostra cucina.

In esso, se preparato nella maniera giusta, riecheggiano i sentori del mare e i profumi della migliore cucina costiera, uno dei vanti della nostra terra.

Come si prepara?

Come dicevamo, la ricetta in sé è abbastanza elementare, ma una mano esperta e sapiente sa sempre come esaltare il gusto, la freschezza, gli aromi marini e l’inconfondibile consistenza del polpo.

Presso il Ristorante Al Porto di Milano , il polpo con patate viene preparato secondo le tradizioni culinarie più genuine, con pochi ingredienti dosati per esaltare il gusto del mollusco e del tubero. Si tratta di uno dei piatti che costituiscono l’architrave della reputazione del nostro locale, in virtù del suo sapore unico e della freschezza delle materie prime, percepibile sin dal primo assaggio.

Per preparare il polpo con patate, nel nostro ristorante vengono utilizzati i seguenti ingredienti:

  • Un polpo di taglia media e dalle carni sufficientemente consistenti (a chi volesse cimentarsi con la ricetta, consigliamo di non prendere un esemplare troppo morbido, potrebbe essere indice di non freschezza, le carni vanno sfibrate in fase di preparazione);

  • Un quantitativo di patate pari a circa il 70-80% del peso del polpo: dunque se abbiamo un polpo da un chilo, serviranno 700-800 grammi di patate. Meglio scegliere delle patate mature in luogo delle novelle, in virtù della loro maggiore fibrosità e della capacità di rilasciare più amidi;

  • Olio extravergine d’oliva di produzione artigianale;

  • Limoni non trattati;

  • Sale;

  • Origano tritato.

Il polpo viene pulito sul posto e le carni frollate tramite uno speciale apparecchio che ne sfibra i tessuti senza intaccarne l’integrità. Quindi viene bollito in acqua calda su fuoco tenue fino a quando le carni non si saranno sufficientemente ammorbidite (per un polpo di media taglia, intorno al Kg di peso, occorrono circa 40 minuti).

In una pentola a parte, alla medesima operazione di bollitura e per un periodo grossomodo analogo – ma con fuoco più sostenuto –, vengono sottoposte le patate, lavate ma non ancora sbucciate. A differenza del polpo, in questo caso l’acqua di cottura deve essere salata.

Una volta ultimata la cottura del polpo, questo viene scolato, salato e lasciato intiepidire. Quindi viene tagliato a tocchetti. La stessa operazione viene fatta sulle patate lessate, dopo averle accuratamente sbucciate.

A questo punto non rimane che unire i due prodotti nell’insalatiera, aggiungere l’olio d’oliva a crudo, la spremuta di un limone per conferire un tocco di acidità, un altro pizzico di sale e una spolverata di origano per aromatizzare.

Abbinamenti

Il polpo con patate è un piatto estremamente versatile: può essere un valido “tutto pasto” così come un sostanzioso contorno. In genere viene abbinato con dei vini bianchi fermi di medio corpo.

In tal senso, alcuni vini lombardi, come ad esempio l’Oltrepò Pavese, rappresentano un degno complemento organolettico ai sapori di un piatto ricco di storia e di gusto.
Autore: Pierdomenico Buonamici 06 nov, 2017

La frittura è una delle tecniche di cottura più delicate e ingannevoli che esistano. In troppi sono convinti che sia sufficiente immergere un prodotto impanato o pastellato in olio bollente per ottenere dei fritti di qualità.

La realtà, ovviamente, è ben diversa. Una frittura malriuscita è quanto di più dannoso ci sia per la nostra salute, per più di un motivo. Proprio per questo è necessario eseguire tale tecnica prestando la massima attenzione a ogni singolo parametro:

  • scelta dell’olio giusto (più indicati quelli con un punto di fumo alto, che bruciano con maggiore difficoltà e dunque non liberano sostanze tossiche che finiamo per mangiare);
  • corretta preparazione degli ingredienti da sottoporre a frittura;
  • controllo costante e preciso della temperatura.

Su quest’ultimo aspetto si gioca gran parte della riuscita di una buona frittura.

La temperatura deve essere il più possibile costante, a una buona distanza di sicurezza dal limite di bruciatura dell’olio. Pertanto, anche l’immersione delle materie prime deve essere graduale: se buttassimo infatti mucchi di cibo a temperatura ambiente nell’olio bollente, questo sarebbe sottoposto a uno shock termico e tenderebbe a deteriorarsi. Allo stesso modo, anche la fiamma deve essere costante.

Autore: Pierdomenico Buonamici 17 ott, 2017

Non è un mistero: l’Italia è da sempre il paese con la più ampia varietà gastronomica del mondo.

Il segreto dei suoi prodotti tipici – apprezzati, studiati ed esportati in ogni angolo del pianeta – risiede da un lato nella grande diversità storico-antropologica delle varie regioni dello Stivale (caratteristica, quest’ultima, che ha determinato la forte presenza di tante piccole e grandi tradizioni culinarie locali), e dall’altro nella persistenza di una forte cultura contadina che ha come primo fondamento la cura e il rispetto delle materie prime.

Attorno a questi due poli si è sviluppata una tradizione culinaria fatta di ricette semplici e gustose, in cui il principio di base è l’esaltazione dei sapori originari dei prodotti. Chi ama gustare i piatti italiani lo fa perché in essi ritrova le fragranze, gli aromi e i gusti primordiali dei cibi, senza additivi, salse eccessivamente coprenti o arditi accostamenti di sapori.

A tavola in Italia, la parola chiave è armonia .

Di gusti e di stati d’animo, da cui scaturisce il nostro tradizionale e mai rinnegato piacere di riunirci con i nostri cari attorno a un pranzo o una cena.
Autore: Pierdomenico Buonamici 07 set, 2017

Il Nord Italia si fregia di moltissime specialità dolciarie che, seppur con le proprie specificità regionali, sono accumunati dall’impiego di “ingredienti” tipici come il latte, il burro, la panna, le nocciole, le castagne, il mais e i frutti di bosco.

Tra i dolci più noti della tradizione dolciaria del Nord Italia va ricordato innanzitutto il Tiramisù, probabilmente il dolce italiano più conosciuto al mondo. Nato a Treviso dallo “sbatudin”, un dolce povero a base di tuorlo d’uovo montato con lo zucchero, il Tiramisù come oggi lo conosciamo venne alla luce negli anni Settanta, quando si cominciarono a unire ingredienti da sempre utilizzati nella cucina trevigiana. La ricetta doc del Tiramisù prevede come ingredienti il mascarpone, le uova, i savoiardi, lo zucchero, il cacao amaro e il caffè, e una preparazione rigorosa nella quale si deve prestare particolare attenzione alla crema che deve sempre essere soffice.

Quando si pensa alla tradizione dolciaria del Nord Italia impossibile poi non pensare al cioccolato, che ha nel Piemonte la sua terra di elezione. Praline, pasticcini di ogni genere, crema al gianduia, marron glacé e ovviamente sublimi dolci al cucchiaio, tra i quali uno dei più classici e gustosi è certamente la mousse al cioccolato, un ricetta semplice preparata con panna, zucchero, vaniglia e, ovviamente, cioccolato fondente.

Creme e cioccolato protagonisti assoluti, anche se nella stagione calda l’arte dolciaria del Bel Paese è in grado di vestirsi di freschezza, grazie alla ricca gamma di dolci e di piccola pasticceria a base di frutta, rigorosamente di stagione. Largo quindi a saporite e leggere crostate, charlotte alla frutta, strudel e torte di mele.
Autore: Pierdomenico Buonamici 16 ago, 2017

La qualità in cucina è un requisito imprescindibile, specialmente quando si tratta di piatti di mare, che devono essere rigorosamente preparati con pesce fresco. I mari europei si contraddistinguono per l’eccezionale ricchezza ittica e per la grande varietà di specie di pesci, crostacei e molluschi che li abitano.

Conoscere le principali varietà europee di pesci e molluschi è fondamentale non solo per selezionare le eccellenze dei nostri mari, ma anche per preservarle dall’estinzione, grazie a un comportamento più etico e sostenibile.
Autore: Pierdomenico Buonamici 17 lug, 2017

Nota e apprezzata area della Toscana nord-occidentale, la Versilia vanta tra le sue innumerevoli attrazioni e bellezze anche una raffinata e ricca cucina, nella quale sono ben evidenti le influenze della varietà del suo paesaggio, che abbraccia sia il mare che la montagna. La cucina versiliese è il perfetto specchio di un ambiente unico, e annovera quindi tra i suoi piatti tradizionali ricette di terra e di mare, pietanze preparate con ingredienti semplici e genuini che hanno consentito alla gastronomia della Versilia di raggiungere una indiscussa notorietà.

Una grande varietà dunque, unita a un’attenta selezione delle materie prime e a un altrettanto scrupoloso rispetto per la tradizione.

Ma quali sono i piatti di pesce emblematici della cucina versiliese?
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